Alfonso Navarro Táppero
L'art de sécher la morue
El arte de secar bacalao
Bajo las aguas que rodean el bello, exuberante e inquietante archipiélago de las Lofoten se encuentra un tesoro que desde tiempos inmemoriales ha atraído hasta estas latitudes a pescadores de los más diversos confines del planeta...
Este “objeto de deseo”, denominado “skrei” en el idioma local y cuya traducción vendría a significar algo así como el “nómada”, no es ni más ni menos que el sabrosísimo “bacalao de invierno” cuya captura tiene lugar únicamente entre los meses de enero y abril.
A lo largo de los siglos las técnicas de conservación del bacalao han ido evolucionado y modernizándose en aras de “alargar la vida” de esta delicia gastronómica de manera que pueda llegar en las mejores condiciones a los fogones de todo el mundo. Lo sorprendente es que en las islas Lofoten, en pleno siglo XXI se siga utilizando – y de qué manera- la milenaria técnica de secado en las llamadas “catedrales de bacalao”.
Estás “catedrales” no son sino estructuras piramidales construidas en madera en cuyos listones horizontales se cuelgan, atados de dos en dos por la cola, los bacalaos frescos con el objeto de que el aire frío y el sol los curen durante el invierno.
El aire puro de las Lofoten seca la carne del bacalao consiguiendo un producto que goza de una justa fama y prestigio a nivel internacional y si no que se lo digan a los italianos que conocen esta especialidad como “stoccafisso” y lo consumen con fruición.
En la pequeña localidad de Henningsvær se puede apreciar como los techos de las cabañas de pescadores que discurren a ambos lados del viejo muelle son utilizados como secaderos de bacalao.
¡Umm delicioso el bacalao curado en el particular microclima de las Lofoten!
Sous les eaux qui entourent la belle, luxuriante et envoûtante archipel des Lofoten est un trésor qui depuis des temps immémoriaux à ces latitudes a attiré des pêcheurs de plus divers coins du globe les ... Cet «objet du désir», appelé «skrei» dans la langue locale et dont la traduction signifierait quelque chose comme «nomade», n'est ni plus ni moins que ce délicieux "morue d'hiver" dont la capture a lieu uniquement entre le Janvier et Avril. Tout au long des siècles, les techniques de conservation du cabillaud ont évolué et modernisé afin de «prolonger la vie» de ce délice gastronomique de sorte que vous pouvez obtenir dans les meilleures conditions de cuisson dans le monde entier. Étonnamment, dans les îles Lofoten, dans le XXI siècle est encore en usage - et comment la technique millénaire de séchage appelé «cathédrales de la morue». Vous êtes «cathédrales» ne sont que des structures pyramidales construites en lattes de bois horizontales qui sont suspendus, attachés deux à deux par la queue, de l'ordre de morue fraîche que l'air froid et la guérison soleil pendant l'hiver. L'air pur des Lofoten morue séchée viande obtenir un produit qui a une réputation méritée et le prestige international et si vous lui dites aux Italiens qui savent ce domaine comme «stockfish» et consommer avec délectation. Dans la petite ville de Svolvaer vous pouvez voir comment les toits des cabanes de pêcheurs qui s'exécutent sur les deux côtés de l'ancien quai sont utilisés comme séchage de la morue. Umm délicieux guéri morue dans le microclimat unique des Lofoten!
