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Aïoli

1 expérience sur Aïoli

Ce fut une découverte ou plutôt une r...

Ce fut une découverte ou plutôt une re-découverte, car je croyais avoir oublié l'existence de cette spécialité provençale. Un nom sur la carte d'un restaurant de Saint-Raphaël en février dernier et tout m'est remonté en mémoire.
Le goût vigoureux de l'ail, la saveur délicate de la morue, les rouge des carottes, le vert profond des haricots, le blanc nacré du choux-fleur, le jaune de la pomme de terre et ces deux couleurs mariées dans un oeuf dur coupé en deux... La chaleur du soleil sur ma peau, le fruité d'un verre de Bandol. j'avais dix-sept ans, j'étais en vacances chez les parents d'une amie de lycée à Cannes. Sa mère avait fait un aïoli un soir d'été. J'ai alors tout appris de ce plat, qu'il existe une recette par village, voire par famille, que la manière de monter la sauce ne s'improvise pas, qu'il y a des ingrédients obligatoires et d'autre absolument interdits, que l'aïoli existe sur toute la partie nord de la Méditerranée de la Catalogne à l'Italie, que c'est un plat maigre du vendredi, qu'il devient "grand aïoli" lors de la veillée de Noël, bref que l'aïoli relève d'un art.


Si vous voulez vous lancer dans l'aventure, il faudra prévoir pour 4 personnes :
4 filets de morue salée, 8 pommes de terre cuites à l'eau ou à la vapeur et épluchées, 500 g de carottes, 1 choux fleur, 2 poireaux, 500 g de coeurs d'artichaut, 4 oeufs. En outre, 2 douzaines d'escargots, et de quoi les faire cuire (thym, laurier, fenouil). Enfin, pour l'aïoli : 10 gousses d'ail, 50 cl d'huile d'olive, un jaune d'oeuf, sel et poivre.

Faire tremper la morue la veille dans de l'eau froide à changer au moins cinq fois. La faire pocher 20 minutes à l'eau frémissante (pas plus, sinon elle se transformerait en caoutchouc).

Faire bouillir 45 minutes les escargots, préalablement nettoyés, dans un grande quantité d'eau salée avec les ingrédients cités.

Faire cuire les légumes à la vapeur (en respectant le temps de cuisson de chacun). Faire cuire les oeufs et les écaler.

Réservez le tout au chaud.

Réduire au pilon dans un mortier l'ail épluché en une sorte de pâte lisse. Ajoutez le jaune d'oeuf salé et poivré et incorporez lentement l'huile d'olive tout en battant le mélange au fouet pour faire monter l'aïoli. C'est la partie la plus difficile à réussir. Mais si ça marche, vous servirez à vos invités, à l'assiette ou sur un grand plat et en mariant les couleurs, un mets dont ils parleront longtemps...

Car, comme disait Frédéric Mistral :
"Autour d'un bon aïoli, bien monté et odorant et roux comme un fil d'or, où sont, répondez-moi, les hommes qui ne se reconnaissent point frères ?"

L'aïoli que j'ai mangé en février à Saint-Raphaël comportait des moules à la place d'escargots, celui que j'ai bricolé à la maison, des crevettes (les puristes devraient hurler), quant aux légumes, j'ai choisi une patate douce à la place des poireaux et des haricots verts. En fait on peut utiliser les légumes de saison dont on dispose.
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